Dr. Kikunae Ikeda "Penemu Imami"

Sejak kecil kita umumnya hanya kenal dengan empat rasa dasar, yaitu manis, asam, asin dan pahit. Namun demikian, baru-baru ini rasa dasar kelima, yaitu umami, telah menjadi bagian keseluruhan dari makanan sehari-hari kita. Dibandingkan dengan keempat rasa dasar yang lain, rasa umami lebih halus. Sebagian orang bahkan mengatakannya sebagai tak tergambarkan dengan kata kata. Hal ini menyebabkan penjelasan mengenai umami, dan bahkan mengetahuinya ketika merasakannya, menjadi sebuah tantangan bagi lidah-lidah yang belum berpengalaman.

Dr. Kikunae Ikeda

Umami tidak langsung terasa efeknya di ujung sel-sel saraf perasa lidah kita. Tetapi rasanya memberikan kedalaman rasa yang jelas, dan sekali Anda berhasil mengidentifikasinya, Anda tidak akan pernah salah dan melupakannya. Untuk mengenal dan menikmati umami, Anda perlu meresapi semua rasa yang ada di dalam makanan Anda, bukan hanya rasa yang dominan. Ketika sel-sel saraf perasa di lidah Anda mengenali keunikan umami, Anda juga menyadari bahwa keempat rasa dasar yang lain menjadi lebih enak.

AWAL PENEMUAN

Penemuan rasa dasar kelima yang indah ini dimulai seratus tahun yang lalu, ketika Dr. Kikunae Ikdea, ilmuwan di Imperial University of Tokyo, belajar di Leipzig University, Jerman.

Ketika dia mempelajari makanan tradisional Eropa, yaitu makanan yang kaya kandungan tomat, asparagus dan kejunya, dia menemukan suatu rasa yang tidak umum di makanan Jepang. Rasa itu unik, di mana dia masih terasa di lidah meskipun rasarasa yang lain telah menghilang. Dia adalah sebuah rasa yang tidak dapat tergambarkan sebagai salah satu dari empat rasa dasar.

Dr. Ikeda kemudian pulang ke Jepang dan berkeinginan kuat untuk menemukan sumber dari rasa baru yang menggoda ini. Dia menemukan bahwa rasa itu paling menonjol di dalam kombu, yaitu kaldu yang terbuat dari rumput laut dan sering digunakan sebagai perasa dasar pada berbagai masakan Jepang. Setelah memisahkan bagian-bagian pembentuk kombu, Dr. Ikeda menemukan bahwa unsur yang menimbulkan sensasi Umami adalah glutamat, asam amino yang terdapat dalam berbagai protein.

Pada 1908, rasa umami dilahirkan

Pada 1912, Dr. Ikeda melakukan perjalanan ke Chicago untuk mengumumkan penemuannya itu kepada kaum ilmuwan di sana. Namun demikian, penemuannya tidak memberikan kesan yang dalam di luar Jepang. Orang sudah sangat lama terlalu percaya kepada empat rasa dasar. Gagasan bahwa ada rasa kelima yang terlalu halus untuk dipahami dan digambarkan, disangkal dan dianggap tidak masuk akal.

DEFINISI YANG SULID TERGAMBARKAN

Temuan Dr. Ikeda menjadi lebih rumit karena kata umami tidak dapat diterjemahkan secara langsung ke dalam bahasa Inggris atau bahasa negara-negara Barat lainnya. Secara sederhana, umami artinya ‘rasa enak’ di Jepang. Hingga saat ini, koki dan kritikus makanan sering mengalami kesulitan dalam menjelaskan secara tepat sensasi yang ditimbulkan oleh umami.

Hanya pada 1980-an, ilmuwan di negaranegara Barat mulai dengan serius mempelajari temuan Dr. Ikeda. Pada 1982, umami akhirnya secara resmi diakui sebagai kata untuk menjelaskan sensasi rasa yang ditimbulkan oleh glutamat. Perlahan-lahan, gagasan tentang adanya rasa dasar kelima mulai diterima.

Pada 2000-an, 90 tahun lebih setelah temuan Dr. Ikeda, para peneliti dari kalangan kedokteran akhirnya menegaskan adanya reseptor pada lidah kita yang secara eksklusif hanya mendeteksi rasa umami.

Umami sekarang digunakan di seluruh dunia untuk menambah dimensi baru kepada makanan tradisional dan juru masak selalu mencari cara-cara baru agar umami dapat membuat berbagai masakan menjadi semakin enak.